近期,国家市场监督管理总局发布公告,对酱油 和食醋 的质量安全加强监督管理。

公告中指出,不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋” 的产品；严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品 的违法行为。

这也就是说,以后“配制酱油”不得叫酱油,“配制食醋”不得叫食醋,不能再卖了。

同样地,酿造醋是指富含淀粉、蛋白质等营养物质 的原料经微生物发酵后生产 的含有醋酸、乳酸等多种酸及其他香味成分 的醋。

而配制醋是指不经发酵过程,直接将食用冰乙酸与水按照一定比例配制而成。其成分较为单一,酸味物质主要是乙酸,且其他酸 的含量极低。

酿造 的酱油 和醋,均以多菌种发酵工艺为主,且整 个发酵过程在开放 的环境中自发进行,因此受地理环境影响很大,产品具有地域特点。

配制 的酱油 和醋不经过发酵,生产工艺简单,生产耗时短。

一、可能会被不良商贩利用

配制酱油具有生产成本低、生产时间短等特点。

虽然中国已经强制执行在商品上明确标注“酿造酱油”或“配制酱油”,但是一些不法商贩因为利益 的驱动,依然冒险制售掺假酱油：

1、制成各项理化指标均符合国标对酿造酱油要求 的配制酱油；

2、易制作出酸水解蛋白调味液 和添加剂直接配制成不含酿造酱油或者酿造酱油含量达不到国家标准 的“假酱油”,但各项指标符合国标。

且现有 的有关标准无法对配制 和酿造酱油进行识别与分辨。

二、危害健康

配制酱油在制作过程中,将酿造酱油进一步稀释,降低营养价值。

配制酱油 的过程中,存在氯丙醇超标 的风险,氯丙醇类化合物对人体 的肝、 肾、神经系统、血液循环系统皆有一定 的毒性,还有一定 的致突变 和致癌作用。

而食用配制醋短时间内身体不会感到不适, 但如果长期食用, 过量 的冰醋酸则会对胃肠功能较弱 的人群造成刺激性反应。

生抽、老抽也是酱油吗？

生抽,即淡色酱油,产品颜色较浅,味道鲜甜,常用 于凉拌时调鲜。

老抽,即浓色酱油,产品颜色较深,味道浓厚,常用 于炒菜时上色。

在老抽 的生产中,为增加颜色、改善酱油体态,后期调配时也会外部添加焦糖色素。此外,生抽在酿造过程中由 于加水量大,发酵周期短,其香气 和鲜味上都低 于老抽。