酱油要求全氮、氨氮等物质达到一定 的含量,酱油中浓郁 的香气也是评判酱油质量 的非常重要 的指标。良好 的浓郁 的香气 的酱油不但可以增加食材 的口感,更是可以给食者带来一种享受。

对 于在酿造过程中增加酱油 的香气,国内外众多学者也做了不少工作,但就国内现况而言,酱油 的香气还是与酱油酿造时间密切相关,所谓“时短则差、时长则优”在这里主要说 的就是在酱油酿造过程中,酿造时间短,则香气、香味不足；酿造时间长,则香气芬芳浓郁。所以在蛋白质类、淀粉质类物质快速分解 的基础上,使酱油快速增香,达到长时间酿造酱油 的效果,才是酱油快速发酵工艺 的真正目 的所在。

酱油 的香气总体上说来源是多方面 的,原料种类、配合比例、原料处理方法、制曲、发酵过程控制、微生物等都与酱油香气有关。从细微上说,酱油香气是由 于曲霉、酵母菌、细菌等 的微妙生理作用相互协调 的效果,不仅是物理 的 和化学 的,更是一种复杂生物化学 的综合作用 的结果。酱油工厂往往通过经过长时间 的发酵,占据了大量 的生产设备 和流动资金,为 的就是增加酱油 的香 和味。

酱油香气与酱油酿造工艺

国内酱油工艺 的发展与中国近现代历史发展有比较直接 的关系,在新中国建立初期 的一段时期,当时为了满足国内人民群众食用酱油 的需要,国家开发并推广了“低盐固态”酱油发酵工艺,该酱油工艺可以在非常短 的时间内酿出酱油,但其高温特性使这种工艺所酿 的酱油在香气表现上不佳,随着经济发展 和国内生活水品 的提高。越来越多 的工厂通过工艺改进,来解决酱油香气不足 的缺陷,“固稀淋浇”酱油工艺应运而生,为了在香气产生方面提供一定 的条件。然后,在20世纪末期,随着国内需求 的进一步提升,以日式酱油工艺为基础 的高盐稀工艺进入中国,高盐稀态工艺在酿造条件下更适合微生物 的生长,目前国内 的酱油基本上都是通过高盐稀态工艺长时间酿造得到 的。

酱油酿造 的本质,是以多菌种混合发酵为基础 的,通过物理、化学、生化等共同作用结果 的综合产物。为了达到多菌种混合发酵 的目 的,首先就是要创造适合微生物生长作用 的环境。上面以说过,我们 的酱油发酵工艺历程大致经历了“低盐固”“固稀浇淋”“高盐稀”三 个阶段,其中固稀工艺 和高盐稀工艺是具备多菌种发酵条件 的,避开“高盐稀”工艺先不谈,目前我国绝大多数企业还是采用“固稀浇淋”工艺,该工艺发酵时间比高稀短,出油快而且在品质上要优 于“低盐固”工艺。然而,在很多固稀工艺中,优 于受到几十 年来整体发酵思路 的影响,很多工厂在发酵过程中还是采用比较高 的温度进行控制发酵,因此,虽然可以使一些耐热型微生物进行繁殖作用,但更多 的常规香气产生微生物（主要以酵母、乳酸菌为主）,都无法进行相应 的菌体繁殖,导致产品品质提升有限。因此,以“固稀浇淋”工艺为例,在保证蛋白分解 的条件下,控制pH、温度等相关参数,达到适合微生物代谢 的条件对提高酱油品质有一定 的帮助。

国内酱油酿造领域详细 的论述了我国发酵调味品与酿造微生物 的关系,其依据中国现有酱油发酵工艺 的现状对“低盐固态发酵移位淋油”“低盐固态发酵原池淋油”“前固后稀淋浇发酵原池淋油”三种工艺进行了比较 和探讨,其认为在三种工艺中,第三种工艺科学合理,前期可以在短时间内,充分利用固态基质热传递耐受性强 的特点,实现短期蛋白、淀粉酶解、呈味、增色；中期使用浇淋方式不但可以调节品温、输入氧气、排除有害气体,以利 于微生物生长,而且在浇淋过程中可以适时补充食盐,外源添加生香微生物,以利 于香气快速、稳定生成。整 个过程方便管理,产品品质整体达到提升。